特色美食——詔安香腸
原創(chuàng )2018-02-12沈俊炳詔安縣圖書(shū)館
說(shuō)到香腸，大家總會(huì )不由得想起那聲名遠揚的德國香腸。是的，當一種普通的食物，于二戰后的幾十年間在一個(gè)國度中衍生發(fā)揚出1500多種，這是一個(gè)多么神奇的事情?，F如今的德國香腸已經(jīng)成為德國飲食文化不可割舍的一部分。有了這么多味道各異的香腸，也難怪有人說(shuō)：“格林兄弟若是活在當下，那《格林童話(huà)》的結局是不是都會(huì )被改寫(xiě)成：‘公主和心上人開(kāi)心地吃著(zhù)香腸，就這樣永遠幸福著(zhù)，一直到老……’?！笨蛇@德國香腸雖然名聲在外，但卻實(shí)在難以虜獲我心，我最?lèi)?ài)的還是充滿(mǎn)家鄉味的詔安香腸。
圖 / 四都灌腸
說(shuō)到詔安香腸，那就一定不能不提四都灌腸。在我看來(lái)，四都灌腸是最具詔安味的香腸。四都灌腸是詔安四都的特產(chǎn)，是將豬瘦肉切丁，以五香粉為主要調味料，混合一定量的地瓜粉，拌勻后灌入事先洗凈處理好的豬小腸內，扎緊后經(jīng)煮制和熏制后而制成的。四都灌腸煮制時(shí)需格外小心，要不斷用牙簽或是其他尖銳物戳其腸身，以防止四都灌腸漲裂。熏制是四都灌腸最后一道工序，也是賦予其獨特風(fēng)味的關(guān)鍵所在。在鐵鍋中放入粗紙（草紙，用水稻秸稈制成），粗紙上再撒上紅糖，架上一個(gè)鐵絲網(wǎng)，將煮制好稍晾干的四都灌腸放置于鐵絲網(wǎng)上，小火熏制而成。
圖片提供/沈遠鴻 四都灌腸
四都灌腸經(jīng)過(guò)熏制，經(jīng)得起長(cháng)時(shí)間的保存，將其掛在陰涼通風(fēng)處，三五個(gè)月都不會(huì )變質(zhì)。它最美味的時(shí)刻應該是剛熏制好后不久，還稍含著(zhù)少許水分的時(shí)候，將其切成薄片，佐以蒜苗，就是一道不可多得的美味。那獨有的煙熏味與蒜苗的鮮辛混為一體，咀嚼時(shí)能感受到似乎有條潺潺的小溪，從您口中一直流向您的胃。四都灌腸久藏風(fēng)干后會(huì )變得十分堅硬，多數人將其回鍋蒸軟后再食用，殊不知蒸汽會(huì )帶走四都灌腸獨有的煙熏味，實(shí)在可惜。而我，對于久藏風(fēng)干后異常堅硬的四都灌腸卻有種不一樣的情愫在。夏夜苦長(cháng)，一聽(tīng)冰鎮啤酒，一條上了年紀的四都灌腸，足以抵擋無(wú)眠的焦慮。微風(fēng)吹動(dòng)樹(shù)葉，幾聲細碎的蟲(chóng)鳴過(guò)后，整個(gè)世界就剩下我咀嚼幸福的聲音。
供圖 / 土人
其實(shí)四都灌腸還有一個(gè)拜把子兄弟，那就是客家灌腸?？图夜嗄c是詔安山區客家人的特產(chǎn)，一般在過(guò)年時(shí)制作?？图胰烁鶕糇g將客家灌腸稱(chēng)為煙腸，讓人浮想起農家屋頂上升騰起的裊裊炊煙，想起家和團圓的氣息。煙腸? ??做法與四都灌腸相似，是將豬肉切丁，混合一定量的地瓜粉，再經(jīng)調味后灌入洗凈的豬小腸內，扎緊后蒸熟或煮熟即可。最大的不同則在于，煙腸不經(jīng)熏制，而且豬肉不單單使用瘦肉，還會(huì )混合一定比例的肥肉，調味上會(huì )加入以五香粉為主的煙腸藥（煙腸藥，客家話(huà)，是以五香粉為主的秘制香料，各家有各家的秘方）。煙腸蒸煮熟現吃時(shí)，味道就如同那初綻放的嬌羞水蓮花；若是風(fēng)干后再食用，美味中又會(huì )多出一種說(shuō)不清道不明的韻味。兩種吃法風(fēng)味各具特色，至于個(gè)中美味如何，還得您來(lái)親自嘗一嘗。
供圖/葉宗榜 煙腸
詔安還有一種臘腸，類(lèi)似于廣式臘腸，卻兼具閩南風(fēng)味。這種臘腸是將肥瘦豬肉絞碎，用鹽、糖、醬油、白酒等調味后灌入羊腸或是豬小腸后經(jīng)陰干或是風(fēng)干而成。這種臘腸吃法多樣，炒、烤、煎都相當美味，尤其是做成臘腸煲仔飯，更是一絕。好的臘腸，肥瘦豬肉不應絞得過(guò)碎，絞成小丁狀即可，這樣的臘腸一口咬下去就會(huì )噴射出豐腴的肉汁。好的臘腸還應遵循古制，使用天然腸衣，天然腸衣有種無(wú)可比擬的透氣性，使得臘腸在陰干或是風(fēng)干的過(guò)程中不斷“呼吸”，會(huì )形成不一樣的風(fēng)味，這樣的臘腸，只需一口，就會(huì )讓人感動(dòng)得想高歌一曲。而人工合成的腸衣由豬皮等原料提煉制成，口感、韌性、透氣性等均不如天然腸衣，做成的臘腸的味道自然大打折扣。
供圖 / 沈俊炳 臘腸制作
圖/臘腸
供圖 / 土人 臘腸炒飯
香腸原本特指將動(dòng)物的肉絞碎再灌入腸衣制成的長(cháng)圓柱體管狀食物，就暫且讓我把豬大腸灌糯米也歸為詔安香腸的一種吧！豬大腸灌糯米的做法與其他香腸無(wú)異。只需將浸泡好的糯米灌入仔細清洗干凈的豬大腸后扎緊，再煮熟即可。煮時(shí)必不忘不斷用牙簽或是其他尖銳物戳其腸身，以防止漲裂。吃時(shí)，將豬大腸灌糯米切成斜刀厚片，入油鍋煎至兩面金黃，蘸白糖（也有在白糖中混入炒熟的花生碎或是炒香的芝麻）吃。香甜、軟糯與彈韌，讓你的嘴停不下來(lái)。豬大腸特色的馥郁脂香豐富了糯米單調的口感，白糖的清甜是最恰當的點(diǎn)綴。我有幾個(gè)朋友原本對豬大腸與生俱來(lái)地抗拒，可自從豬大腸遇見(jiàn)? ?糯米，他們只能改口膜拜，不留余地。
圖/土人 豬大腸灌糯米、白糖花生碎
圖/沈俊炳 豬大腸灌糯米
德國當代著(zhù)名作家烏韋·提姆（UweTimm）曾寫(xiě)了一部長(cháng)篇小說(shuō)《咖喱香腸的誕生》。那是一個(gè)關(guān)于愛(ài)情，也關(guān)于德國咖喱香腸的故事，實(shí)在美好已極。至于，詔安香腸美味的背后是不是也有感人的故事，讓我們詔安人來(lái)記錄和書(shū)寫(xiě)吧。
沈俊炳
俊炳，丹詔山河人。嗜吃，精品食之美惡；喜廚，勤練藝之高低。閑時(shí)舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感時(shí)，心傷于搖落；意氣風(fēng)發(fā)時(shí)，感慨于風(fēng)雨。因嗜食喜廚，故常以食抒風(fēng)月，以廚言悲歡。
攝影 編輯|瑞雪
詔安縣圖書(shū)館
享受生命，與書(shū)同行。
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