溪源記憶：鄉情鄉韻——十五
溪源村地處筆架山下，全村1600多畝土地分布在海拔680米到1100米之間，不同的高度適宜不同作物的生長(cháng)，谷子、黍子、莜麥、豆類(lèi)、小麥、稻谷、玉米、土豆等都有種植。人民公社時(shí)期，生產(chǎn)隊種什么，社員分什么、吃什么，加之當時(shí)產(chǎn)量低，定量低，不夠吃。所以，如何在有限的糧食品種、有限數量的條件下安排、調劑好每天的飲食，不斷翻新花樣，是考驗每個(gè)家庭，特別是家庭主婦的一道難題。
在溪源村那段時(shí)間內，天天吃著(zhù)家鄉的飯，那種香甜至今也不會(huì )忘記筆架山下的大西山、大西嶺、大東嶺、青沙梁海拔都在千米之上，非常適宜莜麥的生長(cháng)，因而舊時(shí)溪源村每年都有百余畝的莜麥種植。溪源村種莜麥，溪源人愛(ài)吃莜面、會(huì )吃莜面。溪源村加工的莜面之所以與眾不同，首先是炒莜麥用的是油坊炒菜籽的大鍋，由于鍋大翻炒的均勻，炒出來(lái)的莜麥熟而不焦，成色恰到好處；二是石磨加工，原汁原味。莜麥加工莜面到制成熟食品需要有炒、磨、做、蒸四道程序。在加工的過(guò)程中莜麥會(huì )由生變熟，由熟變生，再由生變熟，稱(chēng)為“三生三熟”。第一道工序為炒莜麥，生莜麥上鍋一炒就變成熟的了，炒熟的莜麥是可以像炒豆那樣直接食用的。
記得小時(shí)候炒莜麥時(shí)小孩們會(huì )在小兜兜里裝一把莜麥當零食吃，是“生變熟”；第二道工序是磨莜麥，剛炒熟的莜麥經(jīng)過(guò)石磨加工成莜面后就變成生的了，熟莜麥加工成的莜面已經(jīng)成為生食品，是不能直接食用的，這叫做“熟變生”；第三道工序是將莜面加工成面食。和莜面要用沸水沖，水量一般掌握莜面和水的體積相等，趁熱把面和成面團，捏或搓成各種形狀，放在蒸籠里蒸，生莜面由生變熟，配上佐料就可以美美的飽餐了。這“三熟”過(guò)程中每個(gè)環(huán)節都得拿捏得恰到好處，哪個(gè)環(huán)節做不好，做不到位，都會(huì )影響莜面的食用和味道。
溪源人在長(cháng)期生活實(shí)踐中摸索和積累了花樣繁多的莜面制作及食用方法，僅制作過(guò)程就有壓、推、搓、搟、卷，包等幾種?！皦焊茏印笔亲詈?jiǎn)單的制作方法，用木制的饸饹床子，將莜面壓成饸饹狀，放到蒸籠上蒸熟，這種方法簡(jiǎn)單，速度快，省時(shí)間；“推殼簍”是? ?常見(jiàn)的方法，將一小塊面團放在光滑的石板上，用手掌推成薄薄的片，用食指卷成卷，壩上人稱(chēng)作“莜面窩窩”，山西人稱(chēng)作“靠姥姥”；用大拇指在另一只手掌推成刨花狀，稱(chēng)作“貓耳朵”；將莜面團放在兩手之間或木板上可搓成長(cháng)長(cháng)的細條，稱(chēng)作“莜面魚(yú)兒”；用熟山藥泥和莜面混合制成薄餅，再上鍋一烙，稱(chēng)作“山藥餅”；將山藥切成小塊煮熟，與莜面拌成小塊狀，上鍋蒸熟，再放入鍋里加油、蔥花爆炒，稱(chēng)作“餽儡”；將生山藥蛋磨成糊狀和莜面混合，可攤成莜面煎餅：莜面團搓成小魚(yú)狀，蒸熟了和米飯炒在一起，稱(chēng)作“魚(yú)鉆沙”，如直接放在湯鍋里煮熟，即稱(chēng)為“生下魚(yú)”；莜面包野菜、韭菜、山藥絲等餡，可做成“莜面餃子”；或把莜面搟成片狀，撒上菜餡后，卷起，用刀切開(kāi)，做成“莜面卷煙囪”，在壩上稱(chēng)作“莜面囤囤”；將莜麥、雜豆等炒熟磨面，加糖或加鹽制成“炒面”等等。老百姓稱(chēng)莜面“好人緣”，因為它葷素均可搭配，食用時(shí)可黃瓜絲、菠菜、西紅柿等新鮮蔬菜冷調涼拌；也可用熱羊肉湯、骨頭湯、雞蛋湯、熬土豆湯、熬大菜、等湯汁拌食；亦可以用炸醬干拌。
過(guò)去，由于莜面只是在高寒地帶種植和食用，加上加工制作程序復雜，在平原地帶人們是吃不到莜面的。涿鹿縣老人們常說(shuō)，莜面過(guò)了關(guān)南（指居庸關(guān)）便蒸不熟了，這種說(shuō)法經(jīng)實(shí)踐證明是錯誤的?，F在物流便利，省會(huì )、京城乃至廣州、海南，到處都有“莜面館”。實(shí)行生產(chǎn)責任制以后，土地由集體耕種變?yōu)閭€(gè)人耕種，溪源村莜麥的種植逐年減少。退耕還林后，過(guò)去能夠種植莜麥的地塊因地處偏遠，大部分已荒蕪，溪源村莜麥種植的歷史漸行漸遠。
如今，街頭遍地的莜面城、莜面館、粗糧館都在經(jīng)營(yíng)莜面，但由于生產(chǎn)加工技術(shù)的改良，已經(jīng)沒(méi)有我們小時(shí)候那種滋味了。
（圖片均來(lái)自于作者空間）
世界這么大，一定要去看看
作者簡(jiǎn)介
作者：霍漢清
男，漢族，1956年1月出生，祖籍涿鹿縣武家溝鎮溪源村，中共黨員，大專(zhuān)文化，經(jīng)濟師職稱(chēng)。1979年9月參加工作，先后供職于涿鹿縣石油公司、河北省石油總公司6604管理處和中石化張家口石 油分公司，2016年1月退休。
1966年9月，剛讀完小學(xué)四年級就被下放農村，11歲輟學(xué)務(wù)農。熟悉農業(yè)種植，精通各種農活，尤其擅長(cháng)荊編、葦編技術(shù)，是涿鹿縣葦席編織工藝非遺項目傳承人。
參加工作后，刻苦鉆研業(yè)務(wù)和文化知識，是地區級技術(shù)能手，1987年通過(guò)河北省自學(xué)考試取得漢語(yǔ)言文學(xué)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)學(xué)歷，被樹(shù)為自學(xué)成才的典型。
愛(ài)好攝影，酷愛(ài)晉劇。退休后致力于傳統農耕文化、戲曲藝術(shù)和涿鹿縣歷史文化的挖掘研究?，F任張家口市京畿民間文化研究會(huì )副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)，張家口市詩(shī)詞協(xié)會(huì )涿鹿分會(huì )副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)，涿鹿縣歷史文化研究會(huì )副會(huì )長(cháng)，涿鹿縣民俗文化協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)，涿鹿縣戲曲界聯(lián)合會(huì )副會(huì )長(cháng)。2016年，同谷新聲、侯弟江共同編寫(xiě)《魅力武家溝鎮》一書(shū)，任副主編。同時(shí)是《魅力武家溝鎮》《魅力桑干》的攝影作者。全面反映涿鹿縣溪源村人文歷史，自然風(fēng)貌，農耕文化、風(fēng)土人情的《溪源記憶》一書(shū)2017年由九州出版社出版后，受到社會(huì )各界的廣泛關(guān)注，被專(zhuān)家稱(chēng)為“一縷濃醇綿長(cháng)的鄉愁”“一部華北農耕歷史文化的百科全書(shū)”。
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