大悟手工油面 喚醒兒時(shí)記憶（點(diǎn)擊查看制作流程）
每當進(jìn)入深秋，大悟縣紅葉景區四姑鎮橫山村公路兩邊的農家戶(hù)院，你都可以看到晾掛在門(mén)字型架桿上長(cháng)長(cháng)細細略帶淡淡黃色的圓珠狀面條，這是由藝人們手工近兩天時(shí)間制作出風(fēng)味獨特的面條——大悟傳統手工油面（掛面）。游客在欣賞完金秋紅葉美景后，在農家樂(lè )美滋滋地吃上一碗油條，真是一種舌尖上的享受。
在四姑鎮街當地流傳這樣的順口溜：上周家的餅子，泛吳家的粑，何家田的掛面不少家。何家田的油面，是老輩人代代相傳的手藝，純手工制作，無(wú)任何添加劑，做出的油面風(fēng)味獨特，受到人們青睞。特別是秋冬季，幾乎家家戶(hù)戶(hù)門(mén)前都在晾曬油面，掛面晶瑩剔透，細如發(fā)絲，散著(zhù)面香，成為該村獨特的風(fēng)景線(xiàn)。手工掛面制作技藝十分繁復。它以用優(yōu)質(zhì)小麥原味面粉、精鹽、花生油為主要原料，要經(jīng)過(guò)和面、盤(pán)條、醒條、繞條、拉條、分條、干燥、剪切、包裝等二十六道工序精心加工而成。因其制作工藝幾百年來(lái)一直未變故被稱(chēng)之為古代手工食品的活化石。
做油面是家族日積月累的經(jīng)驗和個(gè)人對面的感覺(jué)。經(jīng)驗也可以說(shuō)是一種秘方，是密不示人的，一般不傳外人；對面的感覺(jué)，就看各人對面的天份，只要你做到了人和面合而為一了，你做出來(lái)的面就是最好的上乘“油面”了。因為每個(gè)人的天份不同，所以做出來(lái)的“油面”味感也就不同，就有最好和次好之分。
手工油面一直以來(lái)是大悟老百姓春節期間走親訪(fǎng)友的饋贈禮品。特別是過(guò)去生活水平低的時(shí)候，手工掛面因其經(jīng)濟實(shí)惠，深受群眾喜愛(ài)，特地請油面師傅到自家做。隨著(zhù)人們生活水平的提高，掛面被糕點(diǎn)、煙酒等禮品代替。但是這近年來(lái)人們崇尚健康的生活方式，天然、綠色污染的手工掛面又成為春節走親訪(fǎng)友受人青睞的饋贈佳品。
大悟手工油面制作全流程：
0 1
和 面
手工油面制作工藝復雜，要上好的小麥粉，按比例加鹽，就像現在寒冷天氣一般每斤面粉加一錢(qián)五分食鹽，天熱要加到三錢(qián)左右，再加適量的水，攪拌和面，待面團成型，需要三次醒面，挽起雙袖、捲緊雙拳、用力和面……搓面和揉面的力度是面條勁道和忍性好的關(guān)鍵。直到面不沾手不沾盆，光滑起泡才算和好了。
稱(chēng)面粉 ▲
稱(chēng)鹽 ▲
起了小泡的面才知道是否和好 ▲
0 2
醒 面
和好的面要放在盆里面發(fā)酵，讓它醒著(zhù)，待到按一下面后能彈起來(lái)就可以了。
0 3
盤(pán) 條
將和好的面團放在平整的案板上壓成長(cháng)方型面塊，再用快刀劃割成3厘米左右的方形長(cháng)條。連續劃割，中途不能停斷，隨之用手來(lái)回反復捻搓成直徑1－2厘米的圓條。再將其層層盤(pán)入盆中，圓條外圍通體用食用油涂抹，以防條與條之間粘連。
上案切條，搓條，第一次盤(pán)條 ▲
盤(pán)條，二人配合，一人搓條一人盤(pán)條 ▲
醒面一個(gè)小時(shí)，第三次盤(pán)條，面條越來(lái)越細，筋道越來(lái)越好！▲
再次醒面：處理好的長(cháng)條面團就放到大盆里面，再次醒面?！?/p>
0 4
繞 條
把兩根65厘米長(cháng)、一指粗的竹扦固定好，將盤(pán)好的面交叉地纏繞在竹扦上。繞條時(shí)用力要均勻，精細一致且自然有序，一氣繞成。兩根竹扦繞滿(mǎn)面條后放入醒箱中。此過(guò)程是在天亮前完成。
熟練的老手2分鐘就能上一筷子 ▲
上完筷子放入可以保溫保濕的面箱醒面 ▲
0 5
上 架
待到七點(diǎn)多，太陽(yáng)出來(lái)了，就可以出面上架了。把繞好的面條從面箱中取出，把一只竹纖的一頭插進(jìn)2米架子頂部的孔中，另外一只主纖就這么掛著(zhù)。
0 6
拉 長(cháng)
把上好架的面逐步拉長(cháng)，直到把掛著(zhù)的那根竹纖插進(jìn)架子底部的孔中。之后，用較長(cháng)的主纖把面條從中間分嵌，上下各兩次把面分筷成細如發(fā)絲、粗細均勻的掛面。
拉面的過(guò)程十分講究。面條在拉長(cháng)的時(shí)候，是靠手的感覺(jué)便向下壓扯，俗稱(chēng)”悠面”（方言悠面，油面同音，皆稱(chēng)油面），在拉這一筷面的時(shí)候，其它筷面也跟著(zhù)在擺動(dòng)。
拉長(cháng) ▲
上分面 ▲
下分面 ▲
0 7
晾 干
到中午，面條還有些濕，但長(cháng)短已經(jīng)固定成型了，比較韌，就可以把架子底部的主纖取出，翻轉過(guò)來(lái)插進(jìn)架子頂端的孔中，相當于把面條對折，然后進(jìn)一步晾干。
招面 ▲
0 8
下 架
下午三四點(diǎn)，這時(shí)完全沒(méi)有韌性，很脆，就可以把面條取下來(lái)了，一對竹纖上的掛面裁切好用紅繩或竹筍葉捆扎成一把。
0 9
包 裝
捆扎好的面條放入專(zhuān)用的紙包裝箱中，或是用防塵防潮的塑料袋中存放。
包裝好的 面條成品 ▲
如今青壯勞力都到城里打工做生意，老家剩下一些老人小孩，也很少有人扯掛面了，掌握這個(gè)傳統技藝的人也越來(lái)越少了。這里面不僅包含了一種美食工藝的傳承，更多的是一種民族文化的延續。
來(lái)源：大悟美
出鏡：張玲芳
拍攝：徐德國 吳國華 喻玲園
指導：徐和生 武安自 劉學(xué)偉
【來(lái)源：大悟新聞】
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