不是所有蘑菇都配叫“菌子”——中國野生菌不完全指南
被云南人稱(chēng)為“菌子”的野生菌，是雨水和泥土共同的禮物。
每年五月，太平洋季風(fēng)和印度洋季風(fēng)先后把雨水帶到中國東部和西南，在土壤里蟄伏的野生菌子實(shí)體就開(kāi)始蓄積能量躍躍欲出，從夏季到秋季接連登場(chǎng)。它們的形態(tài)與滋味都千差萬(wàn)別，但都有著(zhù)植物肉一般的鮮美。
如果你對那些翻來(lái)覆去講述野生菌中毒的段子感到厭倦，不妨放下畏懼和獵奇，把中國各地的山珍好味端上餐桌。
云南，永遠的野菌之鄉
生物多樣性極為豐富的云南，是中國吃菌子最有名的地方。
從南到北，云南境內只要有山林的地方就有野生菌，尤其是在亞熱帶中高海拔的松林和麻栗樹(shù)林中。以楚雄為中心產(chǎn)區的滇中盛產(chǎn)雞樅、見(jiàn)手青和干巴菌等野生菌，這三種菌子也成了公認的“三王”。而因出口知名的后起之秀松茸，也越來(lái)越受到云南當地人的喜愛(ài)。
見(jiàn)手青家族，從周邊的落葉可以看出它們喜歡和松樹(shù)與麻栗樹(shù)共存。張小電
在開(kāi)始品嘗云南的野生菌之前，需要提醒你來(lái)自云南人的經(jīng)驗：顏色太漂亮的不能吃，身形太妖嬈的也不能吃。這些教訓是用很多誤食毒菌者的性命換來(lái)的，在2020年5月至7月，云南發(fā)生了273起野生菌中毒事件。但眾多事故也無(wú)法阻止云南人的食菌熱情，只會(huì )讓他們小心翼翼地享用美味。
還需要留意：引起中毒的，并非全是顯眼的菌子。俗名“火炭菌”的亞稀褶紅菇的外觀(guān)就很樸素。每年夏季，云南各地大小菜市場(chǎng)如同流動(dòng)的野生菌百科全書(shū)，市場(chǎng)門(mén)口都會(huì )貼出常見(jiàn)毒菌的圖鑒。
對于普通消費者，更安全的辦法是只吃幾種常見(jiàn)菌子，如果一定想自己烹飪，炒制時(shí)保證高溫和時(shí)長(cháng)，不要貪便宜購買(mǎi)自己不認識的雜菌，因為毒菌很容易混在其中。
劇毒的白鵝膏蕈（xùn）,上面的蟲(chóng)眼表明，不能用是否被蟲(chóng)蛀來(lái)判斷菌子是否有毒 張小電
另外，也不必因為“看小人”的致幻效果而好奇和關(guān)注見(jiàn)手青，留意它的美味就足夠。也不必太在意見(jiàn)手青中毒者出洋相的故事，這實(shí)在不是一件舒服的事情。
菌子們的價(jià)格鄙視鏈
或許你已經(jīng)了解到，云南的野生菌譜系中存在森嚴的“價(jià)格鄙視鏈”，頂級干巴菌的價(jià)格上千，便宜的雜菌十塊錢(qián)就夠炒一盤(pán)。不過(guò)，是什么決定了野生菌的價(jià)格高低？
位于云南昆明的木水花野生菌交易中心，是中國最大的野生菌交易市場(chǎng)。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
從形態(tài)來(lái)看，可以簡(jiǎn)單將所有食用野生菌分為傘菌和非傘菌，傘菌又分為傘蓋底部有傘褶的和沒(méi)有傘褶的。不同的形態(tài)決定了菌子的結構和質(zhì)地，也在很大程度上決定了食用菌在市場(chǎng)上的座次。
傘褶是菌子儲存孢子的部位，孢子成熟后就從褶皺間掉落，開(kāi)始繁殖之旅。市面上大多數食用菌都有傘褶。一般來(lái)說(shuō)，有傘褶的菌子質(zhì)地較為疏松，吃起來(lái)比較欠缺細密的口感。被歸為“雜菌”的菌子里很多都有傘褶，例如銅綠菌、蕎面菌和雞油菌，它們都體型偏小，有著(zhù)各不相同的顏色、口感和味道。
如今菌子普遍身價(jià)上漲，它們也開(kāi)始被分類(lèi)售賣(mài)，不過(guò)在收市之前，小販還是喜歡把它們混成一堆，作為“雜菌”隨口喊個(gè)便宜價(jià)格處理掉。
銅綠菌，均以成對形式出現，深林中只要發(fā)現一朵，在不超出一米范圍內必定能發(fā)現另一朵。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
青頭菌也有傘褶，而且因為質(zhì)地疏松易碎，也易招蟲(chóng)蛀食。不過(guò)它顏色美麗、身形大朵，脆嫩爽滑的口感招人喜歡。
不管從稱(chēng)謂習慣還是價(jià)格檔次來(lái)看，青頭菌都正好成為雜菌和名貴菌子之間的分界線(xiàn)。
在有傘褶的菌子中也有貴族式的例外，比如菌王雞樅和新貴松茸。然而不論是雞樅還是松茸，當傘蓋打開(kāi)，傘褶完全成型后，價(jià)錢(qián)都會(huì )一落千丈——因為這兩種菌子的珍貴之處，其實(shí)是耐嚼的纖維感和特殊的清香。
“開(kāi)傘”后的雞樅菌柄纖維會(huì )變粗，松茸的傘蓋和傘柄之間的包膜裂開(kāi)，傘蓋質(zhì)地也會(huì )疏松，兩種菌子的異香也都會(huì )隨著(zhù)成熟而流失。
雞樅，因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時(shí)又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
而那些沒(méi)有傘褶的菌子，傘蓋下通常由一層細小蜂巢狀的海綿體來(lái)儲存孢子，知名的牛肝菌大家族就是這種形態(tài)，它們的結構質(zhì)地比有傘褶的菌子更緊密，因此有滑膩綿密的細致口感，加之肝臟般光滑平整的菌帽，牛肝菌便因此得名。
在云南，各類(lèi)牛肝菌的價(jià)錢(qián)都在中等偏上的水平，是家常餐桌上可以承受的小奢侈。
富有魔幻魅力的“見(jiàn)手青”學(xué)名紅網(wǎng)牛肝菌，是牛肝菌家族中最受關(guān)注的一種，食客普遍認為它有著(zhù)層次豐富的木香，而且質(zhì)地非常細嫩，因此身價(jià)更高。在初上市時(shí)，肥美新鮮的牛肝菌價(jià)格通常會(huì )與普通品質(zhì)的雞樅持平。
牛肝菌在西南地區食用普遍，但部分種類(lèi)食量過(guò)多或煮調不當會(huì )引起中毒。沐昀
無(wú)論有沒(méi)有傘褶，大部分傘形菌子都屬于傘菌目。不過(guò)革菌目的干巴菌卻是另一種奇特的造型：完全不像雨傘，更像一朵用樹(shù)皮攢成的手工花朵。褶皺向上的形態(tài)讓干巴菌的孢子更不易往外播撒，這也是干巴菌的產(chǎn)量遠低于傘菌的原因之一。
顧名思義，干巴菌有著(zhù)類(lèi)似于腌制牛肉“牛干巴”的硬度和嚼頭，而且這種菌子與松樹(shù)根系有著(zhù)共生關(guān)系，所以透出濃郁的松木香。稀少的產(chǎn)量加上高辨識度的美妙味道，使得干巴菌的價(jià)格貴得有理由。
干巴菌，造型完全不像雨傘，更像一朵用樹(shù)皮攢成的手工花朵。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
在昆明周邊出產(chǎn)干巴菌的山區，村民們發(fā)明了“包山”的經(jīng)營(yíng)和育菌方式：將整座山頭承包下來(lái)，不僅可以壟斷山中所有菌子的采摘權，還會(huì )在發(fā)現干巴菌后對它的生長(cháng)環(huán)境作出優(yōu)化干預。他們會(huì )清理菌子周邊的雜草，用隔熱網(wǎng)搭成小窩棚，采摘時(shí)小心修剪，而不是連根拔起。
經(jīng)過(guò)精心照料的干巴菌，皺褶中很少嵌入難以清理的松針，而且只要菌根還在，干巴菌在整個(gè)雨季就能收割四次左右。
雖然無(wú)法實(shí)現人工種植，不過(guò)包山主人也要設法增加干巴菌的繁育機會(huì )，下雨時(shí)在菌根旁挖一條水溝，讓雨水流到下面不遠處的坡地上，第二年這里就很可能長(cháng)出一窩新的干巴菌。
云南人怎樣吃菌
如今野生菌雞湯火鍋盛名在外，讓人覺(jué)得這是云南傳統的家常吃法。其實(shí)這是一個(gè)誤會(huì )，老輩云南人會(huì )小心避開(kāi)將各種菌子同鍋煮，因為民間相信：菌子一次吃太雜更容易中毒。
這種吃法其實(shí)是2000年前后跟團旅游的附產(chǎn)品。當時(shí)昆明的機場(chǎng)還在城南? ?家壩，旅游團到達后乘上大巴，第一站就去關(guān)上野生菌火鍋一條街，品嘗過(guò)“云南特色”美食之后，才連夜趕往大理或者西雙版納。
機場(chǎng)搬離至長(cháng)水后，這條美食街也逐漸沉寂了。然而有趣的是，在二十多年中，從昆明到整個(gè)云南，越來(lái)越多的本地人認可和接受了這種新吃法，不再嘲笑菌火鍋是糊弄外地游客的花樣。
但在自家廚房做野生菌火鍋的家庭還是很少，因為一次性備齊幾種菌子實(shí)在太麻煩。想吃的話(huà)，去郊縣下館子更方便，產(chǎn)菌大縣武定有野生菌火鍋一條街，滇池南岸的晉寧，也有不少農家樂(lè )在夏季專(zhuān)門(mén)做菌火鍋，價(jià)格都很公道。
菌子火鍋，產(chǎn)菌大縣武定有野生菌火鍋一條街。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
雞樅油和松茸油的名氣也很響亮，但沒(méi)必要把炸菌油捧到“云南名菜”的地位，這只是傳統保存食物的方法與現代電商物流的折中產(chǎn)物。
炸菌油是類(lèi)似于咸菜腐乳但更高級的下飯小食，更適合煮面時(shí)加一勺提味，或者半夜夾一筷子解饞。
在菌季末尾，云南人才會(huì )帶著(zhù)“朱顏辭鏡花辭樹(shù)”的傷感來(lái)炸菌油，把一年一會(huì )的鮮味勉強留到冬天。特別是開(kāi)花雞樅和大朵松茸，過(guò)度成熟后口感變得粗硬，但仍? ??是珍貴的好菌，非常適合炸成菌油來(lái)提煉滋味。
雞樅油炒牛肉，但它更適合煮面時(shí)加一勺提味，或者半夜夾一筷子解饞。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
云南本地吃當季菌子的方法無(wú)非是炒和煮，而且越貴的菌子，烹飪起來(lái)越要“做減法”。炒菌的規矩，是貴菌不用放肉炒，因為菌子本身已經(jīng)足夠鮮美肥嫩，除了辣椒、鹽和蒜，其他調料配菜都是徒勞的搶?xiě)颉?/p>
民間有堅持用豬油炒菌的習慣，特別是炒見(jiàn)手青，因為相信豬油和大蒜一樣可以“解毒”，這也有一定的科學(xué)道理：動(dòng)物脂肪能使鍋內溫度更高，從而破壞致幻物質(zhì)的活性。
顧名思義，牛肝菌家族中的所有種類(lèi)，吃起來(lái)都很像嫩滑的動(dòng)物肝臟，并且沒(méi)有脂肪的肥膩感，加青椒或干辣椒炒出來(lái)就足夠美味。
干巴菌可能是唯一不以嫩滑悅人的野生菌，皺巴巴的菌瓣中蘊藏著(zhù)豐富的松針辛香、青苔清香和栗子般的濃醇，全靠大火熱油炒，來(lái)激發(fā)源自森林的奇妙味道。
牛肝菌家族中的所有種類(lèi)，吃起來(lái)都很像嫩滑的動(dòng)物肝臟。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
雞樅因為口感鮮美似雞得名，絲絲纖維感有點(diǎn)像雞胸肉，加點(diǎn)豬油炒就很好吃。特別新鮮的嫩雞樅甚至可以用白水來(lái)煮，無(wú)油少鹽，就是清水出芙蓉般的鮮甜。
烹飪青頭菌時(shí)通常會(huì )搭配肉炒或煮，也可以把碎肉末釀進(jìn)未打開(kāi)的菌帽里再蒸，都是為了用脂肪彌補它口感松散的不足。價(jià)格更低的各類(lèi)“雜菌”口感更柴，加上肉片炒或煮湯會(huì )更柔和。在雞湯菌火鍋中，這些雜菌也是撐起數量的重要配角。
雖然菌子價(jià)格分高低，但再便宜的野生菌與肉相比還是要貴一些，不過(guò)云南人舍得花錢(qián)吃菌子，很多非常節約的家庭，在雨季來(lái)臨時(shí)也會(huì )留出預算來(lái)買(mǎi)菌吃菌。
就像長(cháng)江三角洲人秋天要吃蟹一樣，云南人吃了菌子才是夏天。
國內出菌國外香
滇西北的迪慶州盛產(chǎn)出口級別的松茸，因為越往高海拔山區積溫越低，松茸的生長(cháng)周期就越長(cháng)，營(yíng)養成分更豐富，口感也更密實(shí)。
1999年香格里拉機場(chǎng)建成后，每日班機繁忙運送的，不僅有往來(lái)的游人，更有封裝成箱的松茸，它們在上?？焖俎D運后跨過(guò)大海，只需5個(gè)小時(shí)就被送到日本高級料理店的后廚。
這種跨國菌子生意從1980年代就已開(kāi)始，當時(shí)山路難行，日本商人甚至要動(dòng)用直升機包機來(lái)把松茸帶出山。
迪慶州香格里拉機場(chǎng)附近的高原風(fēng)光。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
在日本，松茸是比和牛還昂貴的頂級食材，即使漂洋過(guò)海，香格里拉的松茸仍然受到追捧。日式料理很受追求精致自然的上海人喜愛(ài)，所以國內最早開(kāi)始推崇松茸的，是以上海為中心的江浙滬地區。
采摘后的松茸精細包裝后準備送往江浙滬及海外地區。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
一個(gè)可能讓日本人和上海人連聲直呼“凡爾賽”的是事實(shí)：在成為出口商品之前，松茸曾經(jīng)備受嫌棄。過(guò)去，迪慶州的藏族嫌棄松茸有腥味，而把它叫作“馬尿菌”，走山路時(shí)如果看到一窩松茸，頑皮的小孩還會(huì )把它們一腳踢飛。
到現在，比起帶著(zhù)隆重的儀式感去享受一朵松茸，香格里拉人更愿意把它們賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)，再拿錢(qián)去吃肉喝酒。
野生環(huán)境下的松茸實(shí)體 圖蟲(chóng)創(chuàng )意
大理州的巍山和劍川山間也零星出產(chǎn)松茸，可能正因為小產(chǎn)區小批量，不便于販賣(mài)，所以在當地傳統菜譜里，這種被稱(chēng)為“大腳菇”的菌子也有了一席之地。
除了用家常方法炒制，巍山人還會(huì )把松茸切片，配上醬油辣椒調成的“蘸水”來(lái)吃，和日本人蘸醬油芥末的吃法相似，品嘗的是松茸最直接的清鮮。
與松茸類(lèi)似的還有松露。事實(shí)上，順橫斷山脈往南到高黎貢山，甚至到熱帶河谷中的老撾瑯勃拉邦，這一片廣袤的山林中都出產(chǎn)松露。不過(guò)只有在寒冷地區，松露的生長(cháng)周期夠長(cháng)，香氣才夠濃郁，所以亞洲松露的品質(zhì)還是難以和阿爾卑斯山區的黑松露相比。
高黎貢山，垂直高差達4000米以上，形成極為壯觀(guān)的垂直自然景觀(guān)和立體氣候。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
但同樣是在相對高寒的迪慶州，山間出產(chǎn)的松露品質(zhì)較高，可以達到出口級別。迪慶藏族把松露喚作“豬拱菌”，因為它特殊的氣味會(huì )吸引豬去尋找。
近二十年來(lái)，當地人才了解到這種貌不驚人的塊菌在西歐餐桌上受到多少尊貴榮寵。但因為產(chǎn)量不大且價(jià)格不低，松露仍然沒(méi)有大規模走上尋常百姓的餐桌。
羊肚菌是一種自帶西域光環(huán)的菌種，從滇西北到整個(gè)中國西北地區，再到德國乃至北美大陸，都可以在野生環(huán)境中找到這種形狀酷似羊肚皺褶的菌子，在法國料理中堪稱(chēng)經(jīng)典食材。
如今羊肚菌已經(jīng)可以通過(guò)人工干預大批量培育，中國的四川盆地是向西歐出口人工羊肚菌的主要產(chǎn)地。
在法國料理中堪稱(chēng)經(jīng)典食材的羊肚菌，已經(jīng)可以人工大量培育。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
不止云南專(zhuān)屬
和云南相鄰的四川涼山州，從西昌到攀枝花都出產(chǎn)野生菌——這也是20世紀60年代飛播松樹(shù)林的植樹(shù)工程給當地人送來(lái)的驚喜禮物。
尤其是松露，攀枝花周邊是中國松露的主要產(chǎn)地之一，當地人吃起這種長(cháng)得像土豆的菌子時(shí)，也和吃土豆一樣隨意，不用切塊，直接扔進(jìn)雞湯鍋中一起燉。
滇西北常見(jiàn)的虎掌菌和松茸在大涼山區都能找到，松茸和藏族之間的緣分很深，木里藏族自治縣正是涼山州的松茸主產(chǎn)地。
西昌也有滇中最受歡迎的雞樅，當地人吃雞樅和云南人一樣講究素炒，這再次證明了雞樅的鮮美細嫩無(wú)需更多調味畫(huà)蛇添足。
虎掌菌生于高山針葉林中地上，尤以云杉，冷杉林中生長(cháng)多。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
菌子依木而生，汲取不同的樹(shù)種精華，成長(cháng)出不同的滋味。東北地區的亞寒帶平原與西南地區的亞熱帶山地幾乎是兩個(gè)世界，有著(zhù)截然不同的日照、積溫、土壤和降雨期，山間不同種類(lèi)的植被構成的森林生態(tài)空間也大不相同。
黑、吉、遼三地的野生菌通常被叫作“蘑菇”，這個(gè)詞可能來(lái)自蒙古語(yǔ)мг，采集食物的游獵習性引導當地先民在山林和草原中發(fā)現了這種富含蛋白質(zhì)的美味。
白山黑水間的蘑菇?jīng)]有艷麗的色彩，但蘊含的滋味也像這里的山林河流般深厚悠長(cháng)，榛子樹(shù)下長(cháng)出的榛蘑自帶堅果清香，長(cháng)在腐質(zhì)樹(shù)枝上的元蘑形狀扁平質(zhì)地軟嫩。
榛蘑，主要分布在長(cháng)白山山區林區淺山區的榛柴崗上。被人們稱(chēng)為“東北第四寶”。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
東北家廚喜歡把來(lái)自山林間的野蘑菇放進(jìn)鐵鍋與雞肉同燉，看似粗糙的方法其實(shí)也是一種強調食材原味的高階料理。
口蘑曾是蒙東的珍貴物產(chǎn)，因在張家口集散販賣(mài)到中原而得名，不過(guò)草原上的野生口蘑幾乎已經(jīng)完全消失，如今市場(chǎng)上常見(jiàn)的口蘑大多是人工養殖的外來(lái)蘑菇。
以榛蘑為食材的小雞燉蘑菇是經(jīng)典的東北料理。圖蟲(chóng)創(chuàng )意
除了名茶“大紅袍”，閩北武夷山還出產(chǎn)野生菌“紅菇”，這種菌子滋味鮮甜，當地人認為與雞同燉后的紅色湯汁是滋補佳品。
云南也有紅菇，本地把它稱(chēng)為大紅菌，滇南普洱地區的大紅菌產(chǎn)量很大，當地也會(huì )作為家常食物，不過(guò)這種菌子的口感和大多數雜菌一樣松散，滇中地區的不少云南人就簡(jiǎn)單粗暴地將它和常見(jiàn)的非食用菌“胭脂菌”劃作一堆，更顯出野生菌王國出產(chǎn)的豐饒。
大紅菌，被認為與雞同燉后的紅色湯汁是滋補佳品。張小電
時(shí)值八月，松茸進(jìn)入買(mǎi)賣(mài)繁忙的豐產(chǎn)期，見(jiàn)手青即將告別餐桌，保存開(kāi)花雞樅的油鍋也已備好。
如果你有時(shí)間去云南旅行，不妨花點(diǎn)時(shí)間去逛逛當地的菜市場(chǎng)，在鋪滿(mǎn)松針和蕨葉的竹籃里辨認各種來(lái)自山間的精靈，也別忘了找家餐館品嘗野生菌——錯過(guò)了這種當季美味就要再等一年。
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文丨張小電
文字編輯｜江北生
圖片編輯丨雪哥、小虎
封圖丨圖蟲(chóng)創(chuàng )意
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