（一）生鮮超市的運營(yíng)方法：

整個(gè)商品管理過(guò)程包括了從收貨、庫存管理、陳列和賣(mài)場(chǎng)管理四部分，而針對于生鮮商品的管理來(lái)說(shuō)每個(gè)部分又有其獨特性，在生鮮商品的管理中品質(zhì)保證和損耗是管理的重點(diǎn)。

1、訂貨的重要性:

訂貨是生意的開(kāi)端也是門(mén)店正常運營(yíng)的前提，有效的訂貨策略將提升生鮮盈利能力?

一般在國際生鮮超市的商品管理中，都有嚴格的收貨管理流程，而制定流程的核心是圍繞著(zhù)如何控制商品的品質(zhì)，在收貨區有嚴格的冷鏈控制標準，從溫度、運輸工具、包裝等方面嚴加控制，同時(shí)針對每個(gè)商品都有其專(zhuān)門(mén)的驗收標準手冊和檢驗方法，另外還應用了很多簡(jiǎn)單而有效的管理方法，比如為了控制保質(zhì)期而采用的色帶管理制度和包裝物分類(lèi)管理方法等。

2、收貨的重要性

商品驗收對生鮮經(jīng)營(yíng)的重要性不容忽視，有若咽喉一-般，負有把關(guān)的任務(wù)。整個(gè)驗收作業(yè)，必須扣牢每個(gè)環(huán)節，若任何一一個(gè)環(huán)節發(fā)生錯誤，都會(huì )導致?lián)p失。?

3、商品陳列

商品陳列制定的關(guān)鍵是生鮮食品的季節性和價(jià)格敏感性，商品部門(mén)制定年度商品陳列計劃，而在一些國際生鮮超市的陳列計劃中，明確了每月一份不同的商品陳列圖。同時(shí)依據商品銷(xiāo)量和周轉率定期分析排面量比例，以保證排面量的合理安排，這樣保證了排面陳列的高效利用，并減少了缺貨、庫存金額和損耗。

運用“黃金陳列線(xiàn)”陳列：對水果來(lái)說(shuō)應在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤(pán)時(shí)，就在中層可將前一日進(jìn)貨或當日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。

前提是舊貨仍保持良好鮮度。若比例過(guò)大，則水果在貨架的滯留時(shí)間長(cháng);若比例過(guò)小，則每日補貨的次數頻繁。此外，店主還要注意當前溫度、濕度下，此種水果所能維持的生命期。

4、損耗管理

賣(mài)場(chǎng)管理的核心是保證生鮮商品的品質(zhì)和損耗，而一般在國際生鮮超市從店長(cháng)到各部門(mén)經(jīng)理都有詳細的每天檢查清單，檢查清單包括了陳列、品質(zhì)、價(jià)格、商品結構、促銷(xiāo)、設備、衛生、員工、倉庫、收貨等內容，甚至在檢查清單中細致到諸如大白菜的供應、西紅柿的陳列檢查項目等，而且這些檢查項目不僅每天要逐項檢查，而且還要評分，最后匯總每月對每項檢查項目的總評分。

這樣的評分不僅是對各級經(jīng)理管理做出定量的評價(jià)，關(guān)鍵是可以通過(guò)評分分析可以準確的發(fā)現每個(gè)部門(mén)出現的關(guān)鍵性問(wèn)題，進(jìn)而才能得以改善。

另外在賣(mài)場(chǎng)管理中，還應制定詳細規范，包括如何出臺面、保持臺面和收臺面，同時(shí)還要明確的規定了晚上和早晨上臺面的商品，以及晚上可以撤臺面和保留臺面的商品等，而所有這些在國際生鮮超市都需要細致到每個(gè)單品。

（二）進(jìn)貨渠道：

1、自采。生鮮超市有時(shí)因為規?；蚓嚯x或缺乏適當供應商等的因素，不得不采取自采的途徑。

2、供應商供貨：這是大部分超市的供貨模式，由采購選擇合適的供應商為超市提供生鮮商品，并簽定一定期間的供貨合同協(xié)議。

3、產(chǎn)地直供：是由生產(chǎn)者直接供應超市生鮮商品。目前在熟食日配組別的部 分。因為是工廠(chǎng)制造的產(chǎn)品，所以容易做到這種供貨方式。

4、配送中心供貨：是由產(chǎn)地、供應商、工廠(chǎng)等所生產(chǎn)的生鮮商品送到配送中心，經(jīng)由配送中心、驗收、儲存、加工、包裝、貼標、揀貨、配送到店鋪的供貨方式。

以上介紹四種生鮮商品供應鏈的管理重點(diǎn)各超市必須以自己的規模及需求來(lái)選擇適當的供應鏈，并嚴格管理才 能為公司帶來(lái)好的銷(xiāo)售及豐厚的毛利額。

擴展資料：

生鮮保鮮方法：

1、溫度與濕度管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮水產(chǎn)、蔥蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理——提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)。

4、強風(fēng)預冷設備——利用強風(fēng)預冷，使其呼吸未達到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜。

5、冷藏蘇生——將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95%濕度條件下，方可執行。

6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮。

8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛生條件——作業(yè)場(chǎng)地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設備——防止長(cháng)時(shí)間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫、退溫等均需防止！

參考資料：百度百科-生鮮

一、自采

生鮮超市有時(shí)因為規?；蚓嚯x或缺乏適當供應商等的因素，不得不采取自采的途徑。以自采作為采購方式，必須注意事項：

1、 自采價(jià)格的公正性。

由于生鮮品的價(jià)格隨著(zhù)品種、種植方法、規格、等級、鮮度、質(zhì)量等因素，而有不同的變化，為求能買(mǎi)到最合適的價(jià)格，一般由采購人員及防損人員共同執行自采模式，采購員一位負責議價(jià)，一位負責掌管現金支付，及帳目登記，防損員負責采購過(guò)程的公正性。

2、 驗收。

生鮮品自市場(chǎng)等地運到店鋪后，由收貨人員及生鮮營(yíng)運人員各自驗收質(zhì)量和數量，數量少的則全驗，數量多的則抽驗，全驗者以實(shí)收為準，抽驗者若各箱重量、包裝一致則以最少重量為基準收貨，若重量不一致者，必須逐一過(guò)稱(chēng)。

商品質(zhì)量必須符合要求，抽驗者以最低重量為基準收貨，在當天上架過(guò)程中，若有不良品超出收貨重量標準時(shí)，應以補貨或更改進(jìn)貨數量方式，由自采員向市場(chǎng)批發(fā)商求償，若無(wú)法求償時(shí)，損耗將由公司負擔，增加進(jìn)貨成本，降低毛利率。

3、 資料錄入

商品經(jīng)過(guò)驗收后，實(shí)收數量與價(jià)格應按規定的時(shí)間在當天錄入完成，以免影響電腦資料庫毛利率的準確性。

二、供應商供貨

這是大部分超市的供貨模式，由采購選擇合適的供應商為超市提供生鮮商品，并簽定一定期間的供貨合同協(xié)議。必須注意的事項：

1、 供應商的選擇

一個(gè)好的供應商能夠為超市找到物美價(jià)廉的商品，強化超市的競爭力并可以給超市帶來(lái)一定的利潤，同時(shí)，肯長(cháng)期與超市共同打拼業(yè)務(wù)具有永續經(jīng)營(yíng)的理念。這種供應商為超市的合作伙伴，是采購要積極尋找的供應商。

2、 報價(jià)

由供應商定期向采購報價(jià)，報價(jià)單內容應包含品名、規格、等級、產(chǎn)地、單位、價(jià)格、報價(jià)日期、有效期、促銷(xiāo)商品、新上市商品、供應商報價(jià)章、負責人簽章等內容。

3、 市調

生鮮商品的規格、等級、質(zhì)量、包裝等是由采購提出，進(jìn)價(jià)由供應商提供。超市為得到最優(yōu)惠的價(jià)格需要采購人員定期做批發(fā)市場(chǎng)、產(chǎn)地及競爭對手市調，來(lái)檢查供應商的價(jià)格是否合理? ??唯有最具競爭力的進(jìn)價(jià)及質(zhì)量，才有豐收的業(yè)績(jì)及毛利額。

4、 簽訂合同

考核及格并價(jià)格具競爭力的供應商，可簽訂超市供貨合同。合同內容要點(diǎn)：有效期間、商品種類(lèi)（附：商品明細及品項數，供貨價(jià)格（鮮品除外）），返傭、贊助、水電、設備、耗材、結帳、付款、促銷(xiāo)等條件的說(shuō)明。

三、產(chǎn)地直供

是由生產(chǎn)者直接供應超市生鮮商品。目前在熟食日配組別的部分。因為是工廠(chǎng)制造的產(chǎn)品，所以容易做到這種供貨方式。

但就農、漁、牧等天然生長(cháng)的生鮮商品，采取產(chǎn)地產(chǎn)地直供的方式，比例并不多，若有，一般也是小規模且品項單一，如：桃子、柚子、柑橘等。此種供貨方式很少采用的原因，主要是生產(chǎn)者規模小，配送成本高，另外，連鎖超市在地區的規模大的業(yè)者不多，能成立生鮮配送中心者更少，所以產(chǎn)地直供，雖有價(jià)廉物美的特性。

擴展資料：

目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉類(lèi)(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)。

生鮮食品安全系統在廈門(mén)農貿市場(chǎng)、大型超市的成功運用，受到國家工商總局的充分肯定和關(guān)注，擬在全國范圍內推廣。為進(jìn)一步發(fā)揮生鮮食品安全系統在食品安全監管中的效益，廈門(mén)市工商部門(mén)決定，拓展食品監管網(wǎng)絡(luò )空間，將其推廣到餐飲行業(yè)這個(gè)百姓消費生鮮食品的重要場(chǎng)所。

參考資料：

百度百科-生鮮食品

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