我國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著(zhù)世界上獨創(chuàng )的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹一郎曾說(shuō)中國創(chuàng )造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨一無(wú)二的蒸餾酒，通稱(chēng)烈性酒，成為全球酒類(lèi)飲料產(chǎn)銷(xiāo)大國，對中國政治、經(jīng)濟、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著(zhù)積極作用。
　　白酒起源于何時(shí)？何人始創(chuàng )？迄今說(shuō)法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說(shuō)：“清醴之美，始于耒稆”?！渡袝?shū)說(shuō)命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱(chēng)鞠，發(fā)芽的糧食稱(chēng)糵，從字形看都有米字。米者，粟實(shí)也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類(lèi)發(fā)霉發(fā)芽而成的?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)：“糵，芽米也”?！懊?，粟實(shí)也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時(shí)用榖芽釀酒，所以在《齊民要術(shù)》內無(wú)糵曲的敘述。1636年宋應星著(zhù)《天工開(kāi)物》內說(shuō)：“古來(lái)曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋?zhuān)部山忉尀椤熬啤?。例如杜甫《歸來(lái)》詩(shī)里有“恁誰(shuí)給曲糵，細酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長(cháng)”的詩(shī)句，這里“曲糵”也是指“酒”。
曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡(jiǎn)化字為曲。酒曲的發(fā)展，經(jīng)過(guò)不斷地技術(shù)改良，由散曲發(fā)展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類(lèi)，常稱(chēng)為麥曲，其形狀似磚，又稱(chēng)磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱(chēng)大曲，用于釀造我國的傳統工藝名優(yōu)白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門(mén)白曲、稗木鎮糠曲等。1982年，法國微生物學(xué)家卡爾麥提（Calmette）在中國小曲中發(fā)現一種糖化力強的根霉，利用此種霉菌生產(chǎn)酒精，定名為阿明諾法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投產(chǎn)。1956年，方心芳先生開(kāi)始將小曲分離出的根霉分類(lèi)及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。
　　白酒所應用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類(lèi)。小曲到南北朝時(shí)，已相當普遍生產(chǎn)，到了宋代時(shí)又有重要的改進(jìn)，其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來(lái)西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國傳入了稻作技術(shù)和造酒技術(shù)）都有根霉小曲釀酒，產(chǎn)品受到國外人民的青睞。?
　　麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又稱(chēng)快曲，因制曲時(shí)間短而得名。制曲后，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱(chēng)為大曲。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養有益菌類(lèi)，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復雜的酶，利用它的化學(xué)性能來(lái)完成的。
　　白酒釀造始于何人？其說(shuō)法不一。從戰國時(shí)期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說(shuō)文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒? ?。至今杜康造酒之說(shuō)廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統稱(chēng)“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？何以解憂(yōu)，唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書(shū)中說(shuō)：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說(shuō)明杜康究竟是哪個(gè)時(shí)代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。?
　　人類(lèi)社會(huì )的發(fā)展及微生物學(xué)原理推測，認為酒的起源，最早出來(lái)是水果酒，其次是奶酒，最后發(fā)現為糧食（谷物）釀造的蒸餾酒，這是討論的課題。水果中含有糖類(lèi)的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在溫度適宜的條件下，果汁就會(huì )發(fā)酵成酒。動(dòng)物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣經(jīng)酵母發(fā)酵為奶酒。谷物釀酒要復雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要經(jīng)淀粉酶分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。我國糧食酒中最早出現是黃酒，稱(chēng)為釀造酒，又稱(chēng)發(fā)酵酒，是不經(jīng)過(guò)蒸餾的，隨后才會(huì )出現為現在的蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關(guān)。?

白酒在唐朝又稱(chēng)為燒酒，歷代詩(shī)句中常出現燒酒。白香山有詩(shī)云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香”；雍陶亦有詩(shī)云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長(cháng)安”，可見(jiàn)當時(shí)的四川已生產(chǎn)燒酒。古詩(shī)中又常出現白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒”，說(shuō)明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。研究白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學(xué)史》6卷2期，1987年），但他在1934年時(shí)曾說(shuō)我國唐代即有蒸餾酒（《黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社調查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質(zhì)蒸餾器，其制作年代最遲不超過(guò)1161年的金世宗時(shí)期（南宋孝宗時(shí)），認為可信無(wú)疑。據西方在10或11世紀發(fā)現蒸餾法以后，就可能由發(fā)酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來(lái)，由谷物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類(lèi)似飲料產(chǎn)品，就被廣泛應用。
　　新中國成立以來(lái)，白酒行業(yè)迅速發(fā)展。從白酒質(zhì)量看，1952年全國第一屆評酒會(huì )評選出全國八大名酒，其中白酒4種，稱(chēng)為中國四大名酒。隨后連續舉行至第五屆全國評酒會(huì )，共評出國家級名酒17種，優(yōu)質(zhì)酒55種；1979年全國第三屆評酒會(huì )開(kāi)始，將評比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱(chēng)為全國白酒五大香型，嗣后其他香發(fā)展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種，共計稱(chēng)為全國白酒十大香型。從白酒產(chǎn)量看，1949年全國白酒產(chǎn)量?jì)H為10.8萬(wàn)噸，至1996年發(fā)展到頂峰為801.3萬(wàn)噸，是建國初期的80倍，近幾年來(lái)基本穩定在350萬(wàn)噸左右，全國注冊企業(yè)達3.7萬(wàn)家，從業(yè)人員約幾十萬(wàn)。從白酒稅利看，每年為國家創(chuàng )稅利約120億以上，僅次于煙草行業(yè)，其經(jīng)濟效益歷來(lái)是酒類(lèi)產(chǎn)品的前茅。從白酒科技看，中央組織全國科技力量進(jìn)行總結試點(diǎn)工作，如煙臺釀酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、貴州茅臺釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結試點(diǎn)，都取得了卓越的成果。業(yè)內人士一致認為總結試點(diǎn)就是科研，科研就是發(fā)展發(fā)生力。從白酒工藝看，它的生產(chǎn)可分小曲法、大曲法、麩曲法和液態(tài)法（新工藝白酒），以傳統固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)名優(yōu)白酒，新工藝法為普遍白酒，已占全國白酒總產(chǎn)量70%。從白酒發(fā)展看，全國釀酒行業(yè)的重點(diǎn)，在鼓勵低度的黃酒和葡萄酒，控制白酒生產(chǎn)總量，以市場(chǎng)需求為導向，以節糧和滿(mǎn)足消費為目標，以認真貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染和高效益”為方向。
　　? ?酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過(guò)跟蹤研究和總結工作，對傳統工藝進(jìn)行了改進(jìn)，如從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng )新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，一批廠(chǎng)家成為我國釀酒的大型骨干企業(yè)，為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發(fā)展這份寶貴的民族特產(chǎn)，弘揚中華民族的優(yōu)秀酒文化，使白酒行業(yè)發(fā)揚光大。

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