縱觀(guān)近幾年餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，行業(yè)競爭越來(lái)越激烈，餐廳經(jīng)營(yíng)壓力日漸加大，消費變化日新月異，在這樣一個(gè)充滿(mǎn)不確定的餐飲市場(chǎng)環(huán)境中，不能過(guò)去、還是現在、還是未來(lái)，餐廳單店盈利是餐飲企業(yè)發(fā)展的基石，沒(méi)有餐廳單店的盈利，餐飲企業(yè)發(fā)展的一切商業(yè)概念都是枉然，必然是空中閣樓，經(jīng)營(yíng)難以為續，終歸為零。

餐飲連鎖專(zhuān)家劉大東先生首創(chuàng )提出的餐飲單店盈利模式（見(jiàn)下圖“單店盈利模式設計模型”），涉及到九大定位三大系統，九大定位包括餐廳經(jīng)營(yíng)的九大要素分析，結合九大要素的關(guān)聯(lián)組合分析，進(jìn)行九大要素定位；而三大系統則是對九大要素定位的落實(shí)執行系統，從而保障在單店定位的基礎上，餐廳持續經(jīng)營(yíng)的盈利能力。

現在餐廳單店盈利就是經(jīng)過(guò)分析與論證，通過(guò)對單店盈利模式九大要素進(jìn)行定位后，有效落地營(yíng)運的結果。但是隨著(zhù)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化，競爭者參與，單店盈利模式必須適應環(huán)境的變化，才能達到餐廳的可持續盈利。不然用過(guò)去的單店盈利模式輪船，在新的餐飲市場(chǎng)航道上行駛，遲早擱淺或下沉。

如今，餐飲行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化——由于餐飲經(jīng)營(yíng)者越來(lái)越多，商圈餐廳比密度增加，導致目前餐廳消費者覆蓋范圍越來(lái)越??；外部用工需求與工資增長(cháng)，影響到餐飲服務(wù)行業(yè)人工的大幅增長(cháng)，比如在深圳，一線(xiàn)服務(wù)人員的工資同比三四年前的工資水平增長(cháng)50-60%；消費者對用餐環(huán)境的喜新求變，導致餐廳環(huán)境氛圍的生命周期大為減少，由以前五六年的餐廳形象，變成目前餐廳門(mén)店形象經(jīng)過(guò)兩年就落伍了；而雖說(shuō)這幾年整個(gè)國內經(jīng)濟情況不是特別好，但是作為餐廳經(jīng)營(yíng)所必須的商鋪租金卻還是依然堅挺，一如既往的持續上漲。

面對餐飲行業(yè)的市場(chǎng)現狀，故步自封，缺乏創(chuàng )新，將逐步被市場(chǎng)淘汰。比如深圳曾經(jīng)輝煌一時(shí)的面點(diǎn)王，隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)的變化，整個(gè)餐廳的單店盈利模式已經(jīng)陳舊，出品復雜導致后廚操作難度大、后廚用工量大，服務(wù)模式鏈條長(cháng)又導致門(mén)店面積大、樓面用工量也大，在以前房租便宜、人工成本低，單店商圈覆蓋范圍大，這種單店快餐模式還有利可圖，但今天一切都變化了，不適應剩下的就是淘汰。

基于上述的種種原因，單店盈利模式可能出現老化，或者單店盈利模式財務(wù)結構不合理，餐廳難以持續盈利性經(jīng)營(yíng)，那么我們如何來(lái)應對這種情況，進(jìn)行單店盈利模式創(chuàng )新呢？這就需要從單店盈利模式九大要素的再定位和組合策略中去尋找答案，進(jìn)行創(chuàng )新，讓餐廳老樹(shù)重發(fā)新芽，獲得新生。

我們在實(shí)踐過(guò)程中，針對餐廳單店盈利模式創(chuàng )新取得的效果，餐飲連鎖專(zhuān)家劉大東歸納出以下創(chuàng )新途徑：模式減法、模式加法、跨界、融合、定義新賽道等。

途徑一：?jiǎn)蔚暧Ｊ綔p法。就是在不降低或略有降低收入的條件下，通過(guò)優(yōu)化出品、降低經(jīng)營(yíng)面積來(lái)降低餐廳總體成本費用，從而提高餐廳盈利能力。例如：深圳永盛餐飲投資有限公司旗下的豆記匠品，由于菜品復雜、操作難度大，單店營(yíng)業(yè)面積加大，用工較多，導致門(mén)店隨著(zhù)房租和人工上漲，單店盈利能力越來(lái)越弱。因此采取模式減法策略，通過(guò)對現有單店菜品結構、門(mén)店面積、人員用工的綜合分析與論證，結合餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，優(yōu)化菜品結構，降低操作難度；由于餐廳消費覆蓋商圈減小，降低餐廳營(yíng)業(yè)面積；由于出品優(yōu)化和面積減少，餐廳人員用工大為減少。經(jīng)過(guò)盈利模式優(yōu)化后，雖然營(yíng)業(yè)額略有降低，但是租賃費用和人工成本大為降低，餐廳的綜合經(jīng)營(yíng)效率遠遠好于以前。

途徑二：? ??店盈利模式加法。就是在餐廳原有消費定位基礎上，通過(guò)增加菜品組合和打造餐廳體驗環(huán)境，拓展餐廳選址靈活，增強餐廳盈利能力。比如：深圳桃園灌湯包餐飲連鎖的餐廳，大多數餐廳面積都在十幾二十個(gè)平方，臨街經(jīng)營(yíng)，屬于街邊店，隨著(zhù)近幾年奶茶店街邊店的不斷擴張，由于奶茶店比桃園灌湯包具有更高的毛利率，可以承受更高的商鋪租金，導致在選址過(guò)程中，難以搶過(guò)奶茶店。所以在詳細的市場(chǎng)調查和門(mén)店綜合分析基礎上，在原有門(mén)店基礎上圍繞原有菜品開(kāi)發(fā)新的菜品，提高顧客覆蓋范圍，而又不過(guò)分提高單店操作難度和增加餐廳用工量，于此同時(shí)加大營(yíng)業(yè)面積（營(yíng)業(yè)面積增加到五六十平方），從街邊店沒(méi)有門(mén)店消費場(chǎng)景，轉變?yōu)椴蛷d有一定堂食消費場(chǎng)景，從而跳出原有的選址模型，并逐步提升餐廳的品牌形象，升級后的桃佰園灌湯包餐廳綜合經(jīng)營(yíng)效果非常好，新開(kāi)店不到6個(gè)月就收回投資。

途徑三：跨界。近幾年由于餐飲整個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的競爭加劇，如何突圍原有競爭，獲得新的優(yōu)勢，餐與飲互相跨界的案例實(shí)時(shí)都在發(fā)生，并從實(shí)際經(jīng)營(yíng)效果來(lái)看，都取得相應的成功。比如：成都多味餐飲公司旗下的茶飲品牌茶芙，原來(lái)是純粹的茶飲門(mén)店，隨著(zhù)門(mén)店周?chē)栾嫷暝介_(kāi)越多，甚至達到短短幾十米的街邊，就達到十多家茶飲店，競爭非常激烈。這是公司創(chuàng )業(yè)者通過(guò)調研分析和論證，在茶飲的基礎上，增加現做烘焙糕點(diǎn)，形成復合店模式，從經(jīng)營(yíng)效果來(lái)看，獲得廣大消費者認同，同時(shí)區別于競爭對手，覆蓋更大消費群體。

途徑四：融合。通過(guò)對單店盈利模式九大要素的研究分析，突出打造某個(gè)或某幾個(gè)要素，形成特色經(jīng)營(yíng)，以突圍在餐飲一片紅海中的競爭。這里典型的案例就是——深圳金光鴿王餐廳，餐廳創(chuàng )始人魏總是從事餐飲廚藝多年的老兵，充分利用自己具有獨創(chuàng )性的乳鴿，以乳鴿單品定位，圍繞乳鴿養生的特性，組合一些以前在高端粵式酒樓才有的特色菜品，定位于平價(jià)消費，在通過(guò)餐廳氛圍的塑造，形成健康養生的消費主題。這樣打造的單店盈利模式，一方面契合當今餐飲市場(chǎng)以單品定位的消費者定位特點(diǎn)，一方面契合了將高端食材平價(jià)化消費的消費趨勢，從金光鴿王所開(kāi)的十幾家門(mén)店經(jīng)營(yíng)效果來(lái)開(kāi)，經(jīng)營(yíng)非常穩健，深受消費者喜愛(ài)。

途徑五：定義新賽道。傳統上我們在進(jìn)行單店盈利模式創(chuàng )新過(guò)程中，最容易去分析和關(guān)注競爭對手，從而總想找到競爭對手的弱項，加強或打造自己的核心能力，導致模仿、復制，從而競爭越來(lái)越大，以致陷入競爭陷阱。當今時(shí)代最高級競爭是跳出競爭，打造自己的新航道。特勞特在《定位》理論里說(shuō)到：?如果你不能在某一方面爭得第一，那就尋找一個(gè)你可以成為第一的領(lǐng)域。深圳市山雨雞湯火鍋從一開(kāi)始就致力于區別于現有豬肚雞、椰子雞、雞煲等的單店經(jīng)營(yíng)模式，而是根據自身掌握的優(yōu)勢資源——自建大型山雨雞生態(tài)養殖基地，承接集團山養萬(wàn)物、雨潤世界理念，突出自然環(huán)境、種中藥、養老雞的特點(diǎn)，并且通過(guò)集團和廣東醫科大學(xué)的研究合作，經(jīng)過(guò)科學(xué)論證，重新定位中國老雞標準（雞齡至少330天才是真正的老雞）；從而定義一個(gè)新的餐飲賽道——將山雨雞湯定位于老雞湯火鍋開(kāi)創(chuàng )者，在菜品結構設計上突出山雨雞的特色，圍繞山雨雞的養身屬性組合菜品，對一切紅肉并與山雨雞鮮香相沖的食材均不采用，而對與山雨雞有天然搭配特點(diǎn)的山野菌菇類(lèi)的比重加大，重點(diǎn)突出健康養生的消費主體。山雨雞具有：雞肉肉質(zhì)皮脆、肉彈的特點(diǎn)，泉水直接烹煮，就鮮味飄香的特點(diǎn)，上市后? ??受消費喜歡。

競爭是時(shí)代的主題，餐飲行業(yè)概莫例外，變化在不經(jīng)意間產(chǎn)生巨變，單店盈利將一直是未來(lái)餐飲連鎖的基石，地基不牢，事業(yè)動(dòng)搖。餐飲經(jīng)營(yíng)者定期對單店盈利模式進(jìn)行分析與研究，主動(dòng)迎擊變化，雖然陣痛，但我們可以活得更好更持久。謹以此共勉，歡迎隨時(shí)交流。連鎖專(zhuān)家：劉大東

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