導讀：四川臊子面做法？ 四川面館的面碗里放哪些調料面才好吃？

臊子面特好吃，做法簡(jiǎn)單省時(shí)，大家多動(dòng)手制作幾次就可以熟練掌握

下面我分享一下我制作臊子面的做法，希望對大家有所幫助!

備料豬肉清洗干凈，切成小塊后再切成末備用

生姜切末，蔥切蔥花備用

小白菜摘好，洗凈備用

炒鍋中倒入適量油，油熱后放入肉末翻炒

炒至肉末出油變色

放入適量的郫縣豆瓣醬，繼續翻炒

炒出紅油后放入生姜末、白砂糖、胡椒粉、食鹽、甜面醬

倒入少許熱水，翻炒均勻后小火煮五分鐘左右關(guān)火盛出

碗中倒入生抽、蒜末、辣椒油、花椒油

面條、小白菜煮好后放入碗中

將做好的臊子澆在面上撒上蔥花即可

大家如果在制作的過(guò)程中遇到什么問(wèn)題或者不同的做法，歡迎大家在評論區留言討論！

四川面館的面碗里放哪些調料面才好吃？

謝謝邀請。您好，我是饞食記。高級中式烹飪師；美食領(lǐng)域專(zhuān)業(yè)答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛。

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您好，看到本道題還沒(méi)有一個(gè)總結性的回答，我就來(lái)試著(zhù)回答一下。

四川面食的碗底以調料眾多著(zhù)稱(chēng)，最主要的就是：

味料：鹽，復制醬油，味精，雞精，復制醋，姜蒜水，辣椒油（海椒油，紅油），糊辣殼，花椒粉，花椒油，糖，香料油，豬油，芝麻醬，芝麻香油，木姜子油，芥末油（芥末醬）等。

配料：芽菜，榨菜，酥黃豆，油酥花生米，蔥花，香菜，芝麻，黃豆粉，泡菜丁等。

這些調料的有機組合，有選擇性的放和不放，最終排列組合成無(wú)數種味道。

鹽，雞精，味精。這三種一半選擇四川當地產(chǎn)鹽，味精，雞精。四川的鹽多為井鹽，相比海鹽咸度更大，味道也更鮮點(diǎn)。味精一般選擇98%以上谷氨酸鈉含量的，這三種常用調料基本沒(méi)什么太大講究，老板用熟就好。

復制醬油。

我還是那句話(huà)，或許有的朋友跟我說(shuō)他們開(kāi)店用的醬油就是普通的生抽或者黃豆醬油直接用，一樣一天到晚都是人。但是我還是要說(shuō)，生醬油不熬熟，是不能用的，它必定帶有銹味和澀味。除非你買(mǎi)幾百塊一小瓶的頭抽醬油。所以，我還是推薦您熬一下，做成四川非常常見(jiàn)的復制醬油。

做法其實(shí)不難，當地產(chǎn)黃豆醬油，比如重慶就用黃花園。每斤醬油二兩水，倒入鍋里，加入半兩紅糖，半兩冰糖，八角，桂皮，香葉，丁香，草果，白蔻。大火熬開(kāi)后小火熬30分鐘，加入半兩味精，過(guò)濾放涼即可。

復制醬油是四川面食必備的，從重慶小面到成都擔擔面，素椒面；再到雅安的甜水面，以及各地的涼面，都少不了復制醬油。它比一般醬油濃稠，帶有香料的香味以及回甜的鮮味，而沒(méi)有生醬油固有的澀味和銹味。是四川面食的底味，也是很多川菜的靈魂。沒(méi)有它，這碗面必定遜色。

復制醋。同樣道理，醋也不是買(mǎi)來(lái)直接用的。給你打碗料的那一丟丟醋，絕對和桌子上放著(zhù)的讓你隨便加的不一樣。生醋醋酸大，氣味沖，并不適合直接使用，所以也要經(jīng)過(guò)熬制?；蛟S有的朋友又要說(shuō)自己用的就是生的，我也不反駁，千人千味，適口為珍，適合自己就行。

復制醋的做法很簡(jiǎn)單。當地產(chǎn)的袋裝醋，一斤醋一兩油，再準備姜片，干辣椒適量。先在鍋內把油燒熱后爆香姜片辣椒，沖入醋燒開(kāi)，小火熬10分鐘，過(guò)濾殘渣，加少許味精即可。

復制醋的用處在于合味解膩。且在涼面里更是個(gè)主要的角色。

姜蒜水。姜蒜水是在面里提香的，必不可少，但絕不能放多，放多就會(huì )搶味。所以一般都是復制醬油量的二分之一或三分之一。

姜蒜水的做法有兩種，一種是姜和蒜的比例1：2。砸碎后倒入溫水，放入適量鹽和雞精攪拌均勻使用。但這種方法比較費工費時(shí)，所以現在基本都是按照這個(gè)比例放入攪拌機內，直接攪成糊狀，再加適量溫水沖開(kāi)。

第二種由于打的很碎，姜蒜味會(huì )更加濃郁，所以如果您自己做，我推薦第二種。

辣椒油（海椒油，紅油），糊辣殼。

辣椒油在四川有無(wú)數種叫法，我這里統稱(chēng)辣椒油。這是四川面食中至關(guān)重要的調料，辣椒油好不好，直接影響這碗面香不香。所以各家的做法里，辣椒油絕對是重中之重，秘中之秘。

辣椒油的做法比較繁瑣。簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是選擇兩種辣椒，一種提香，一種提辣。放入鍋內小火炒到酥脆，下石臼舂碎。再倒入油溫適當的菜籽油，一般要靜置12小時(shí)才能使用。各家由于不同的做法，有加蔥姜蒜先去掉菜籽油生味的，有加花生，芝麻，核桃提香的，有加香料增香的，甚至還有加入火鍋老油的。做法不同，味道出來(lái)也不同。

糊辣殼現在一般是將干辣椒放入鍋內炒到焦黑發(fā)糊，然后舂碎而成的辣椒面。它比炒制的辣椒更香，受很多人的喜愛(ài)。但是缺點(diǎn)是賣(mài)相不好，比較難看。糊辣殼最好當然是放入炭堆里炕焦，這樣香味最好。但一方面沾染煙灰看起來(lái)比較不衛生，另一方面火候不好掌握，現在已經(jīng)比較少見(jiàn)了。

花椒粉，花椒油花椒粉一般選擇青紅花椒各一半的，青花椒較麻，且氣味清新；紅花椒較香，缺稍有苦味。所以二者混合使用，既可以彌補單一花椒的不足還可以攤薄成本。

花椒粉香味不能持久，一般店里用的辣椒粉，需要過(guò)幾天就舂一次，否則用不了多久，香味就跑光了。

花椒油一般用的較少，只適用于某些特定的面食，比如罐罐米線(xiàn)（暫且把米線(xiàn)也叫面食，涼粉類(lèi)也歸于其中）等。它的做法是花椒用白酒攪勻后，放過(guò)油鍋小火慢炸而成，香味比較持久。

糖，香料油這兩個(gè)放在一起，是因為他們用的范圍都相對比較窄。比如糖用在米豆腐，涼粉，甜水面上。而香料油用在干拌面，宜賓燃面用的比較多，而湯面就用的比較少。

糖用綿白糖即可，白砂糖也行，但顆粒比較大有時(shí)吃到?jīng)]有融化的，口感不好。

香料油一般是以菜籽油+蔬菜鮮料+香料構成。一般是菜籽油，芹菜，香菜，胡蘿卜皮，萵筍皮等，再加上常用的香料經(jīng)過(guò)小火熬制后過(guò)濾而成。

糖是為了提鮮和增加回味，而香料油對于干拌面的提升是非常大的。由于湯汁較少，大量的放豬油會(huì )感到膩，所以此時(shí)放入香料要比單純放豬油要好得多。

豬油一般四川面食店里的豬油有兩種，一種純豬油；一種豬油菜油各一半。前一種比較老派，后一種比較現代。區別就是后一種犧牲了一部分香味來(lái)降低油膩。

做法很簡(jiǎn)單，豬板油切塊，放入水中清洗后，倒入鍋內大火熬出渾水后，轉小火，放入花椒，姜片，少許白酒。熬到油渣金黃，油吐盡為止。

如果此時(shí)加入一半的熟菜油，就是第二種混合豬油了。

芝麻醬，木姜子油，芥末油（芥末醬）芝麻醬的用處是提香，增加粘稠度，可以讓調料更好的粘貼在面條上，從而提高風(fēng)味。一般不適用純芝麻醬，我個(gè)人認為花生醬八成加芝麻醬二成，不但能完全達到預期的效果，還能不膩，不反胃。因為花生醬的香氣是清香的，向上揚；而芝麻醬的香味是濃香的，向下沉。所以二者混合且花生醬占優(yōu)勢，自然清香占優(yōu)兼顧濃香，更好的達到效果。

木姜子油是在做一些怪味面，拌面是選擇使用的。比較少見(jiàn)，一般用炸花椒油的辦法來(lái)炸木姜子油就行了。

芥末油是? ??面，抄手類(lèi)常用的調料。比如程涼面。四川的芥末油很特別，它分兩種。一種是常見(jiàn)的黃芥末籽；另一種是一種變異的油菜結的籽，這種油菜籽的芥末味比前者更重，也更香。

芽菜，榨菜，酥黃豆，油酥花生米，蔥花，香菜，芝麻，黃豆粉，泡菜丁等。芽菜一般選擇宜賓芽菜。切碎洗凈后，鍋內下油炒香姜片辣椒，芽菜碎下鍋炒干即可。

榨菜一般當地榨菜買(mǎi)回洗凈切碎，放入開(kāi)水里汆一道，放涼即可食用。

酥黃豆一般干黃豆泡開(kāi)后下鍋炸酥，花生米就是一般的油炸花生米。

蔥花香菜從市面上買(mǎi)回成品。

芝麻為炒熟的芝麻。有些店家自己用炒熟的芝麻做芝麻醬放入面內，也非常好吃。

黃豆粉一般適用于甜水面，醬裹面等干拌類(lèi)，用于增香。

泡白菜，泡蘿卜，一般有需要的佐餐食用。

以上就是四川面食類(lèi)常用的調料，我給它做一個(gè)匯總，大家可以直接看我的答案就行了，不要去翻找浪費寶貴的時(shí)間。還望對大家有所幫助。打字不易，手都麻了，謝謝大家瀏覽。

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