潮汕大魚(yú)丸 用料：     魚(yú)肉400克，精鹽10克，味精15克，胡椒粉1克，芝麻油1克，生菜50克，紫菜5克，雞蛋2個(gè)，上湯500克。選料可取用淡水和咸水魚(yú)，咸水魚(yú)取“那哥”、“淡甲”魚(yú)，淡水魚(yú)用鏈魚(yú)、鱗魚(yú)。 制法：     （1）把魚(yú)肉放進(jìn)絞肉機絞成魚(yú)茸，盛入木盆中，加入雞蛋白、精鹽、味精、清水75克拌勻，用手攪約15分鐘至魚(yú)膠粘手不掉，再用手捏成魚(yú)丸（約50粒），放于溫水中浸，然后連水放入鍋中，先以旺火煮至水溫70至80度后轉為小火，至水溫將滾開(kāi)時(shí)撈起。     （2）將上湯下鼎煮沸，放下魚(yú)丸，滾至浮起為度，然后盛入湯盅，加入紫菜、生菜、味精、胡椒粉、芝麻油調味即成。 特點(diǎn)：     加工細致，色澤潔白，味道鮮美，清爽可口。