導讀：云南彌勤農家萊土雞蘸水怎么做？ 從“過(guò)橋米線(xiàn)”的誕生與發(fā)展,來(lái)看云南飲食文化的傳承與載體是怎樣的呢...

雞近大山鴨近水，云南大山產(chǎn)土雞，多種特色美味土雞，成就了當地一道獨特而精彩的土雞美食文化。云南吃雞的烹調方式有很多，給人帶來(lái)獨有的舌尖享受，吃過(guò)一次便會(huì )念念不忘。那么云南彌勤農家萊土雞蘸水怎么做？

1、選材：彌勒土雞也叫草雞、是彌勒本地山野林間自然生長(cháng)的本地土雞。土雞肉質(zhì)鮮營(yíng)養高，選購3-4斤左右的雞1只；

2、清洗：將宰殺的土雞洗凈，用鹽水將雞皮擦拭一遍待用；

3、煮雞：雞切塊入鍋，加水淹過(guò)雞肉，放入適量的蔥、姜、蒜、花椒、米椒、鹽等調味，雞肉煮至熟脆；

4、蘸水：辣椒用火烤香加花椒粒一起椿細，再放蔥、姜、蒜、香菜、麻油等，兌入涼開(kāi)水調味。

以上農家土雞和蘸水的做法，是我在云南紅河的一個(gè)朋友家里吃的，其做法并不復雜神秘。好了，現在你也可以自己做上一道農家土雞，沾著(zhù)美味的蘸水享受美味吧！

美食坐家的舅舅是地道的云南彌勒人，每年春節，我和我的父母都要走進(jìn)云南彌勒，走進(jìn)大山去拜望舅舅。舅舅家放養有很多土雞，他老人家最喜歡做土雞蘸水這道菜給我們吃，那叫一個(gè)鮮香啊，我是吃了還想吃！現將我舅舅做蘸水雞的方法介紹給頭條友們，僅供參考。

一、把宰殺的土雞處理干凈，涼水下鍋，放幾個(gè)草果和老黃姜，大火燒開(kāi)，撇去浮沫。浮沫撇完，再繼續燉煮20分鐘左右，關(guān)火撈出雞肉。舅舅家放養的土雞，只要從鍋里一撈出來(lái)就能發(fā)現與飼料雞的不同，雞肉特別金黃特別緊實(shí)。

二、撈出雞肉后，趁熱抹鹽。待雞肉晾晾之后或者溫熱的時(shí)候，將雞肉切成大小均勻的塊備用。

三、準備蘸水。2匙白砂糖，2匙醋和1勺味極鮮醬油，再放入適量的鹽和味精調味，最后放香菜碎、大芫茜碎、少許麻椒油和少許朝天椒碎拌勻，美味的蘸水汁就做好了。

四、蘸水和雞肉都準備好之后，即可端上桌開(kāi)吃，味道特別鮮美特別濃香！

從“過(guò)橋米線(xiàn)”的誕生與發(fā)展,來(lái)看云南飲食文化的傳承與載體是怎樣的呢...

說(shuō)起云南，必然要提起四季如春的昆明、風(fēng)景如畫(huà)的麗江以及艷遇之都大理，每一個(gè)地方都讓人流連忘返。云南的環(huán)境與氣候都是全國的高冠榜首，自然無(wú)需再多的介紹了。

今天我們便來(lái)講一講云南美食。每一個(gè)云南人心中對云南的味道都是不一樣的，有人說(shuō)是鮮花餅的酥脆芳香，有人說(shuō)是炸土豆的麻辣可口，有人說(shuō)是蒸餌絲的松軟不黏牙，還有人說(shuō)是各式山珍應有盡有，其中也不乏對過(guò)橋米線(xiàn)情有獨鐘的人。

對我來(lái)說(shuō)，過(guò)橋米線(xiàn)就是鄉情。在幾千公里外的地方學(xué)習、工作，時(shí)間總是難熬的，不習慣吃的、不習慣住的，更不習慣人，即使跋涉千里終于在機場(chǎng)落了地，迎面吹來(lái)的暖風(fēng)悄悄告訴我：你到家了?？尚睦锟傆行┿枫凡话?，生怕是那次夢(mèng)里的景象，直到那碗燙呼呼的過(guò)橋米線(xiàn)端上來(lái)，用筷子撥開(kāi)油，讓熱氣偷跑出來(lái)，吃到嘴里的米線(xiàn)，才真正相信，我真的回到家了。

那么過(guò)橋米線(xiàn)有什么讓人不得不記住的奇聞軼事呢？今天我們就來(lái)回到云南蒙自，看一看這過(guò)橋米線(xiàn)是如何產(chǎn)生的呢？

一、過(guò)橋米線(xiàn)的誕生與發(fā)展

關(guān)于過(guò)橋米線(xiàn)的美麗傳說(shuō)從來(lái)都不少，美麗賢惠的妻子為了丈夫而創(chuàng )造出來(lái)的?？芍^給過(guò)橋米線(xiàn)增添了一分暖洋洋的色彩。

傳說(shuō)一：相傳，在清朝時(shí)期，云南蒙自有一位少年勵志要考科舉，便獨自一人搬到湖中的一個(gè)小島上住，島上有一亭子，稱(chēng)為“湖心亭”。島上樹(shù)木郁郁蔥蔥，環(huán)境十分靜謐，與陸地只有一橋之隔。于是少年便日復一日在此刻苦讀書(shū)。家中賢? ?善良的妻子十分心疼丈夫，于是便每天做了飯給他送去，但是小島離家較遠，待到到時(shí)，飯菜早已冰涼，丈夫便只能草草吃幾口。不久之后，丈夫日漸消瘦，妻子十分心疼。

一日妻子殺了家中飼養的雞，用砂鍋煲成了雞湯，再帶上一些蔬菜、米線(xiàn)等一同給丈夫送過(guò)去。丈夫吃到熱的菜肴也十分驚喜，胃口大增，身體也慢慢恢復了。最終丈夫不負期望，終于考上了狀元。左鄰右舍、同窗同袍都爭相賀喜，丈夫大宴賓客，妻子將米線(xiàn)端上餐桌，眾賓客吃完都贊嘆不斷，并問(wèn)妻子說(shuō)“此為何物？”妻子靈機一動(dòng)，便脫口而出：“過(guò)橋米線(xiàn)?！?/p>

此后，過(guò)橋米線(xiàn)便作為一種老少皆宜的美食在云南地區生根發(fā)芽了。

傳說(shuō)二：相傳，有一書(shū)生，生性好動(dòng)十分喜歡玩樂(lè )，對考取功名十分不上心。他有一妻一子，其妻賢惠溫柔、美麗大方，其子尚為年幼。妻子憂(yōu)心忡忡，宿夜難寐，便對書(shū)生說(shuō)：“你如此不知進(jìn)取，終日玩樂(lè )，可曾思慮過(guò)妻兒？”書(shū)生聞言，十分慚愧。幾日后，書(shū)生便讓人在南湖修建了一座書(shū)齋，決心用心鉆研，刻苦讀書(shū)。

看著(zhù)丈夫的變化，妻子也十分欣慰，于是便每日步行幾次，為丈夫送去菜肴。書(shū)生學(xué)業(yè)十分長(cháng)進(jìn)，但身體卻也是逐漸消瘦。妻子看到丈夫衣帶漸寬，心中也是十分心疼。于是妻子便給丈夫準備各種營(yíng)養佳肴補身體。

妻子將家中雞宰殺煲湯，備好各種蔬菜切片，肉片等。兒子十分頑皮，將肉片直接放入雞湯中，妻子大怒。將肉片撈起后，嘗了嘗，發(fā)現其味道十分鮮美，大喜，便攜兒子一同前去送餐。

但日日操勞的妻子因筋疲力盡在橋上昏倒了，書(shū)生聞言趕來(lái)時(shí)，妻子也剛剛醒，上前觀(guān)，發(fā)現砂鍋中的雞湯并未打翻，而且還有些燙手，書(shū)生大驚，問(wèn)妻子如何做得這一美食，妻子詳盡道來(lái)。書(shū)生驚嘆于妻子的手藝，便開(kāi)口道：“此菜喚作過(guò)橋米線(xiàn)可好？”

最終，在妻子的悉心照料下，書(shū)生的身體逐漸恢復，并最終考取了舉人。消息傳遍左鄰右坊，大街小巷都津津樂(lè )道，過(guò)橋米線(xiàn)的名聲從此不脛而走。

二、過(guò)橋米線(xiàn)的制作過(guò)程

過(guò)橋米線(xiàn)中米線(xiàn)是主食，米線(xiàn)又分為兩種，一種為“酸漿米線(xiàn)”，顧名思義，用大米制作發(fā)酵后磨粉制作而成，味道微酸，其筋骨很好，食用起來(lái)很有嚼勁；另一種稱(chēng)為“干漿米線(xiàn)”，這是直接靠大米磨粉后放入機器壓制而成，干漿米線(xiàn)味道也很好，而且較酸漿米線(xiàn)更細一些。很多出遠門(mén)的朋友可能會(huì )帶一些干米線(xiàn)，這干米線(xiàn)便是干將米線(xiàn)曬干后做成的。

其次是湯，一碗過(guò)橋米線(xiàn)的精華，全都在湯里。所以湯的質(zhì)量一定要高，不能貪圖便宜就使用一些不太好的骨頭。湯的做法很講究，必須要用兩只壯母雞、一只鴨子。這樣燒出來(lái)的湯味道是最鮮美的。

但是如今很多店里已經(jīng)不采用這樣的燒制方法，人們的口味變化也帶來(lái)了這個(gè)行業(yè)的變化?，F如今最常見(jiàn)的湯是用豬骨和雞一并熬出來(lái)的。好的湯呈現出乳白色，上面飄著(zhù)一層油，沒(méi)有熱氣騰騰，卻讓人十分有食欲。

最后是配菜，現如今所能加的配菜十分多，可謂想吃的都可以加。蔬菜最常見(jiàn)的是豆芽、豌豆尖、白菜條、韭菜、豆腐皮等，肉類(lèi)常包含：豬肉片、雞脯肉、烏魚(yú)片、豬肚片等，有些地方還會(huì )加上鵪鶉蛋等。

過(guò)橋米線(xiàn)可謂是由廚師與顧客一同完成的，許多廚師窮極一生所追求的目標就是它。一流的廚師可以將菜的色、形、味都做到完美，可若是沒(méi)有一位可以品嘗的顧客，這道菜便也失去了產(chǎn)生和存在的意義。

所以說(shuō)，一流的廚師與一流的顧客一樣重要。而在這里，為了與廚師相互協(xié)作完? ??一道美食，最重要的一點(diǎn)便是放菜的順序了。有葷有素，不能加熱，只是放入滾燙的湯里，按照什么樣的順序我們才能吃到最爽口的過(guò)橋米線(xiàn)呢？且聽(tīng)我一一道來(lái)。

首先，趁著(zhù)湯還在砂鍋里沸騰的時(shí)候，將肉放下去，即使切成了肉片，但是肉還是比蔬菜難煮，所以第一個(gè)放下去，讓他接觸的時(shí)間更長(cháng)。而且肉類(lèi)的細菌更多，趁湯熱時(shí)可以殺滅更多細菌。而且更重要的自然是，肉類(lèi)不熟不能吃，但是大部分蔬菜都是可以生吃的。

放完肉類(lèi)后，把鵪鶉蛋放入。但是切忌不要攪拌，否則鵪鶉蛋會(huì )變成蛋花。在湯較燙的時(shí)候放入時(shí)，鵪鶉蛋蛋黃漏出來(lái)的概率更小，這樣才能吃到完整的鵪鶉蛋。之后放入米線(xiàn)，因為米線(xiàn)的硬度比蔬菜大，可以適當提前放。這個(gè)時(shí)候放下的去米線(xiàn)既不會(huì )因為溫度過(guò)高而斷開(kāi)，也不會(huì )因為溫度太低而不夠軟，口感Q彈，十分爽口。

最后放入蔬菜，大部分的蔬菜都是切成條狀的，簡(jiǎn)單燙一下就可以吃了。再根據自己口味加上辣椒、醬油等調味劑，搭配上店家自制的蘿卜條或者腌黃瓜，就可以開(kāi)吃了。不過(guò)開(kāi)吃的時(shí)候記得，一定要先吃鵪鶉蛋，否則它不知藏匿于那個(gè)角落，然后被筷子輕輕觸碰，蛋黃便會(huì )浮于湯上，不僅看起來(lái)不美觀(guān)，而且還會(huì )影響湯的味道。

很多一次吃過(guò)橋米線(xiàn)的朋友看著(zhù)一點(diǎn)熱氣都沒(méi)有，以為不燙便嘗，結果不僅鬧了笑話(huà)，而且被燙傷了。過(guò)橋米線(xiàn)的精華就是其保暖的能力，用砂鍋容器來(lái)盛，熱氣大多被陶制容器吸收，然后更保暖，湯上浮了一層油，用來(lái)封住湯里的熱氣，讓它保溫時(shí)間更長(cháng)。

所以，一定不要最先喝湯。待到你品嘗完所有的菜以后，再喝湯也來(lái)得及。外層砂鍋從頭到尾的溫度都很高，切忌不要輕易觸碰，容易燙傷。這一碗沒(méi)有熱氣的熱氣騰騰的食物，是冬日里最好的取暖器。邀上三兩好友，一同前去，吃得滿(mǎn)頭大汗，聊得十分盡興，心里、肚子里全都裝地滿(mǎn)滿(mǎn)的，豈不是人生一大幸事？

云南的過(guò)橋米線(xiàn)現如今已有一百多年的歷史了，也不僅僅只有蒙自才有，云南的各個(gè)地方都能看到過(guò)橋米線(xiàn)的身影。不僅云南人自己非常喜歡，很多從外省、外國來(lái)的同胞看到這樣的吃法，也紛紛注目，在品嘗到它的美味之后更是大加贊賞。

不論是哪一種美食、不論它的歷史是否可考，到如今，它已經(jīng)不僅僅是美食了，而是融入我們身體的一種文化的載體，更是一種對文化的繼承。

在每一個(gè)寒冷的冬日，窗外的寒風(fēng)呼嘯、烏云密布傾盆大雨仿佛就將在頃刻間到來(lái)，但是依然和朋友一同出門(mén)去，在一個(gè)要排二十分鐘的店面前耐心等待，只為了一碗過(guò)橋米線(xiàn)，也給我們一個(gè)借口，在繁忙浮躁的世界里，抽空與朋友吃喝玩樂(lè )，享受生活。但對于遠方的人來(lái)說(shuō)，只是這一碗過(guò)橋米線(xiàn)便也無(wú)處可尋。

我相信，無(wú)論身在何方，對每一個(gè)云南人來(lái)說(shuō)，過(guò)橋米線(xiàn)都有著(zhù)無(wú)法替代的位置，它是我們無(wú)法追溯卻緊緊相隨的鄉情。

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